NA PECUÁRIA DE CORTE HÁ TRÊS FASES DISTINTAS,A SABER: A CRIA: QUE SE  REFERE À PRODUÇÀO E COMERCIALIZAÇÃO DE BEZERROS.

O PERÍODO MÉDIO DE GESTAÇÃO DE UMA VACA É DE 285 DIAS,E APÓS O NASCIMENTO,O BEZERRO É DESMAMADO,EM MÉDIA COM OITO A DEZ MESES DE IDADE.DEPOIS DE DESMAMADO ESTA PRONTO PARA MUDAR DE MÃOS.

SEGUE ENTÃO PARA RECRIA: UMA ATIVIDADE DESENVOLVIDA PELO CHAMADO RECRIADOR.COM ESTE O BEZERRO PERMANECE POR UM ANO A UM ANO E MEIO,DEPOIS DESTE PERÍODO É VENDIDO AO INVERNISTA QUE LHE DÁ  O ACABAMENTO DA   ENGORDA.

SEGUNDO DADOS DO FIBGE,78% DOS 2.6 MILHÕES DE PECUARISTAS BRASILEIROS ACHAM-SE ENVOLVIDOS NA CRIA E RECRIA  DE GADO EM SUAS MÃOS ESTÃO 55% DE TODO REBANHO NACIONAL.

QUANDO O BOVINO ESTA GORDO,COM IDADE DE 2 ANOS SE FOR RAÇA CHAROLESA, TRES ANOS E MEIO SE FOR NELORE,ELE É LEVADO AO FRIGORÍFICO E ABATIDO.

O QUE É UMA CARCAÇA?
COMPREENDE UMA RÊS ABATIDA,SANGRADA,ESFOLADA E SEM AS VÍSCERAS,RETIRAM-LHE TAMBÉM A CABEÇA,AS PATAS,O RABO, E OS ORGÃOS REPRODUTORES.

A MEIA CARCAÇA OU SEJA,A CARCAÇA DIVIDIDA AO MEIO,LONGITUDINALMENTE,PASSA PELA FISCALIZAÇÀO SIF,E UMA VEZ LAVADA,É RESFRIADA,POR PERÍODO ,MÍNIMO DE 24 HORAS.NO DIA SEGUINTE SEGUE EM CARRETA FRIGORÍFICA AO CENTRO DE CONSUMO.

AS CARCAÇAS  CHEGAM AOS PONTOS DE DISTRIBUIÇÃO E VENDA,NA MAIORIA DOS CASOS,AINDA COM OSSO,FICANDO PARA OS AÇOGUES E SUPERMERCADOS O RETALHAMENTO DOS QUARTOS DO NOVILHO.

A PORTARIA N.5 DE 08 DE NOVEMBRO DE 1988,DA SEC.DE INSPEÇÃO DE PRODUTO ANIMAL,ORGÃO LIGADO AO MINISTÉRIO DA AGRICULTURA E REFORMA AGRÁRIA,APROVOU A PADRONIZAÇÃO DOS CORTES DE CARNE BOVINA,BUSCANDO A UNIFORMIZAÇÃO EM TODO O PAÍS,PARA,QUE ENTRE OUTRAS COISAS,FACILITAR O TRABALHO DOS ORGÀOS DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA.

OU SEJA ATÉ CHEGAR À MESA DO CONSUMIDOR SÃO QUASE TRES OU QUATRO ANOS (DEPENDENDO DA RAÇA)  DE PRODUÇÃO.

NESSA ETAPA DO PROCESSO,A PRODUÇÃO MOVIMENTA BILHÕES DE DÓLARES EM VACINAS,VERMÍFUGOS,CARRAPATICIDAS,BERNICIDAS,ANTIBIÓTICOS,SAL MINERAL,TRATORES,MÁQUINAS E EQUIPAMENTOS,SEMENTES DE CAPIM,ADUBOS E CORRETIVOS,ARAMES PARA CERCA,CAMINHÕES,E UTILITÁRIOS,UNIDADES DE FRIGORIFICAÇÃO ETC.

SÓ PARA EFEITO DE COMPARAÇÃO VALE LEMBRAR QUE UM FRANGO CHEGA AO CONSUMO, COM IDADE DE ABATE EM TORNO DE 45 DIAS.
É DESSA FORMA QUE PODE COMPETIR EM PREÇO COM A CARNE BOVINA,EMBORA NÃO TÀO PREVILEGIADA NOS PAÍSES DO HEMISFÉRIO NORTE,ONDE O DIFERENCIAL DE PREÇO  SE MOSTRA MUITO GRANDE.

NO BRASIL UM QUILO DE FRANGO COM OSSO EQUIVALE A APROXIMADAMENTE 30% DO PREÇO DA ALCATRA SEM OSSO,DONDE SE CONCLUI QUE EFETIVAMENTE,A CARNE BOVINA É PRODUTO AINDA BARATO,EM CONFRONTO COM OUTROS CONCORRENTES,MAS LEVADO A VANTAGEM DO INIGUALÁVEL SABOR DOS CORTES.

ATENDENDO ÀS EXIGÊNCIAS DO CONSUMIDOR.

A GRANDE TENDÊNCIA DO CONSUMO BRASILEIRO DE CARNES BOVINAS LEVARÁ EM CONTA,EM FUTURO PRÓXIMO,ACOMPANHANDO TENDÊNCIAS,DE MERCADO SEGUINDO A SEGUINTE SEGMENTAÇÃO:

CONSUMIDORES QUE QUEREM PREÇO;

3-CONSUMIDORES QUE QUEREM SABOR E SUCULÊNCIA;

ISSO SIGNIFICA QUE O CONSUMIDOR DITA AS REGRAS  DO MERCADO DE CONSUMO;

BOVINOS CLASSE A – NOVILHO ESPECIAL.

OBTIDO DE ANIMAIS,COM MÉDIA DE DOIS ANOS,PRODUTO DE CRUZAMENTO INDUSTRIAL,TERMINADO EM REGIME DE CONFINAMENTO,COM EXCELENTE CONFORMAÇÀO DE CARCAÇA,ADEQUADA ,COBERTURA DE GORDURA ADEQUADA,MARMORIZAÇÃO E MACIEZ ACENTUADA,CUJOS CORTES ESPECIAIS,SÃO DEESTINADOS À CHURRASCARIAS DE ELITE,CASAS DE CARNES(BUTIQUES) E MERCADO EXTERNO.

REPRESENTARÁ 10 % DA PRODUÇAO TOTAL,E SÀO PRODUZIDAS NAS FAZENDAS,PRÓXIMAS AOS GRANDES CENTROS DE CONSUMO E ABATIDOS EM UNIDADES  FRIGORÍFICAS ALTAMENTE SOFISTICADAS.

ATRAVÉS DO MELHORAMENTO GENÉTICO,OS PRODUTORES PROCURÃO OBTER UM  NOVILHO COM MELHORIA DO TIPO DE GORDURA DEPOSITADA,COM INCREMENTO DO CONJUNTO GRAU DE MACIEZ.
ACIDOS GRAXOS MONOINSATURADOS NÃO CONDUZEM AO ACÚMULO DE COLESTEROL E OCASIONAM EFEITO NA CARNE IGUAL AO SABOR DA GORDURA.EQUIVALE A COMPARAR O ÓLEO DE SOJA OU DO MILHO COM O DE CANOLA OU DE GERGELIM.

BOVINOS CLASSE B; NOVILHO CONTINENTAL (OU NORMAL).

NESTA CLASSE  DE CARCAÇAS PREVÉM DE ANIMAIS  ABATIDOS COM 30 A 36 MESES DE IDADE(3 ANOS DE IDADE OU MAIS)TERMINADOS À PASTO,COM ÒTIMA CONFORMAÇÃO DE CARCAÇAS,PORÉM COM MARMORIZAÇÃO INADEQUADA AOS MERCADOS MAIS EXIGINTES,ATENDENDO CONTUDO ÀS EXIGÊNCIAS DOS CONSUMIDORES QUE DESEJAM CARNE LIGHT(MAGRA) E APROPRIADA AO CONSUMO DO DIA-DIA.REPRESENTA DE 30 A 40% DO MERCADO.

BOVINOS CLASSE C: NOVILHO STANDARD (OU PADRÃO)

OBTIDO PELA PRODUÇÀO DE ANIMAIS COM IDADE VARIANDO DE 18 A 30 MESES,COM BAIXO TEOR DE GORDURA PERIFÉRICA,SEM MARMORIZAÇÃO,DESTINADO EXCLUSIVAMENTE A MERCADO DE MASSA,MAS EXIGEM PREÇO.COMPETIRÁ COM MUITAS VANTAGENS RELATIVAS,COM O FRANGO.PORQUE PRODUZIRÁ CARNE EXTREMAMENTE MAGRA,COM MELHOR RENDIMENTO DO QUE CARNES AVÍCOLAS,QUE POSSUEM ALTO TEOR DE GORDURA SATURADA,QUANDO COMPARADAS COM AS DE BOVINOS CRIADOS E ENGORDADOS COM CAPIM.

A VELOCIDADE  E A DURAÇÃO DO CONGELAMENTO TAMBÉM INFLUEM NA QUALIDADE DA CARNE.SUAS VITAMINAS QUASE NÃO SOFREM DEGRADAÇÀO APÓS RÁPIDO CONGELAMENTO A – 30º C,POR EXEMPLO, E UMA ESTOCAGEM QUE NÃO SUPERE 12 MESES A UMA TEMPERATURA DE -20º A – 30º C.

NÃO SE DEVE NUNCA DESCONGELAR A CARNE À TEMPERATURA AMBIENTE.É NECESSÁRIO QUE ESSE PROCESSO SE DE GRADUALMENTE,RETIRANDO A CARNE UM DIA ANTES DO FREEZER,COLOCANDO NA PARTE INFERIOR DA GELADEIRA.

 

O QUE É MATURAÇÃO DA CARNE?

OS CONSUMIDORES ESTÀO CADA VEZ MAIS EXIGENTES EM QUALIDADE.
A MATURAÇÀO É UMA MODALIDADE DE CONSERVAÇÀO QUE CONSISTE NA ESTOCAGEM DE CORTES DE CARNE POR UM PERÍODO DE 15 A 21 DIAS,EM TEMPERATURAS,QUE VARIAM DE 2º C a -1º C,ISTO É ACIMA DA TEMPERATURA DE CONGELAMENTO.

A DIFERENÇA ESTÁ EM QUE DURANTE O PROCESSO,A CARNE PERMENECE DENTRO DE UMA EMBALAGEM À VACUO,O QUE FAZ COM QUE  SUAS ENZIMAS,TENHAM DETERMINADAS REAÇÕES,QUE FAVORECEM A MACIEZ E MELHORAM O SABOR DO PRODUTO.GROSSO MODO,PODE-SE DIZER QUE ENQUANTO “A FRUTA AMADURECE COM O CALOR”,AO CONTRÁRIO A “CARNE AMADURECE COM O FRIO”.

 

DUVIDAS-E MITOS

ALÉM DE SER + MACIA E + SABOROSA,A CARNE MATURADA APRESENTA A VANTAGEM DE MANTER A SUA COLORAÇÃO.

A SUA COR ESCURA,ODOR ACENTUADO,E O SUCO QUE NELA SE ENCONTRA DEVEM-SE AO VÁCUO,AO QUAL O PRODUTO É SUBMETIDO AO SER EMBALADO.VOCÊ NÀO DEVE DEIXAR-SE IMPRESSIONAR POR ISSO.AO CONTRÁRIO UM PRODUTO PROCESSADO DESSA FORMA ALÉM DE ALTA QUALIDADE PRESENTE,QUANDO DO SEU PREPARO E CONSUMO GARANTE UM NÍVEL ELEVADÍSSIMO DE HIGIENE E CONSERVAÇÃO.
ABERTA A EMBALAGEM EM POUCOS MINUTOS,OCORRE UMA REOXIGENAÇÀO,ODOR,DESAPARECE,EO VERMELHO VIVO,QUE CONSTITUI SUA COLORAÇÃO NATURAL É  READQUIRIDO.

ISSO NÃO QUER DIZER QUE AS CARNES EMBALADAS EM BANDEJAS NÃO TENHAM A MESMA QUALIDADE.A MACIEZ E O SABOR DA CARNE É ANTES DE TUDO,A IDADE DO ABATE DO NOVILHO,OU SEJA QUANTO MAIS NOVO É O ANIMAL MELHOR.A MATURAÇÀO APENAS REALÇA,ESSAS QUALIDADES.PARA ISSO MUITO DOS NOSSOS CRIADORES,ESTÃO INVESTINDO MUITO EM CRUZAMENTOS,MELHORAMENTO GENÉTICO E ALIMENTAÇÃO A PASTO DE  FORMA A ATENDER OS GOSTOS E PREFERÊNCIAS DO CONSUMIDOR.

PARA EXPORTAR CARNE PARA O MERCADO EUROPEU,DENTRO DA CHAMADA COTA HILTON,( a denominação deve-se ao fato de que,inicialmente,a cota atendia à rede de hotéis Hilton.normalmente,são exportados os cortes ditos nobres,como o filé ,mignon,o contrafilé e a alcatra.)
É PRECISO OBTER CERTIFICADO,SÓ CONCEDIDO APÓS RIGOROSA VISTORIA DAS UNIDADES INDUSTRIAIS,REALIZADAS PELOS TÉCNICOS DA UNIÃO EUROPÉIA.UMA DAS EXIGÊNCIAS É NÃO APLICAR,DURANTE O PROCESSO DA ENGORDA DO BOVINO,NENHUM TIPO DE ANABOLIZANTE,PRÁTICA PROIBIDA POR LEI.

ATENDER ÀS EXIGÊNCIAS DESSES IMPORTADORES SIGNIFICA EM ÚLTIMA ANÁLISE,OBTER UM CERTIFICADO DE QUALIDADE TOTAL,PARA OS NOSSOS PRODUTOS.

 

OS CORTES MUITO ESPECIAIS.

CORTES NOBRES E MODO DE OBTENÇÀO.

A CARCAÇA É DIVIDIDA,EM QUARTO DIANTEIRO E QUARTO TRASEIRO.O QUARTO TRASEIRO É SEPARADO DE DUAS GRANDES PARTES:TRASEIRO SERROTE(TAMBÉM CHAMADO DE TRASEIRO ESPECIAL E PONTA DE AGULHA.

O TRASEIRO SERROTE COMPREENDE A PARTE LOMBAR E DA PERNA DA RÊS,OU SEJA É O QUARTO TRASEIRO APÓS A RETIRADA DA PONTA DE AGULHA.

É A MAIOR PEÇA DE CARNE RETIRADA DO NOVILHO.O CORTE PREPARATÓRIO É OBTIDO PELA INCISÃO QUE INICIA NA EXTREMIDADE POSTERIOR DO MATAMBRE,ATINGE A PONTA DA ANCA,SEGUINDO EM LINHA RETA ATÉ A SEXTA COSTELA.

NA FIGURA 2 PODE-SE VER O TRASEIRO SERROTE,QUE SE SUBDIVIDE EM TRÊS GRANDES PEÇAS;O LOMBO,A ALCATRA,E O COXÃO.

LOMBO;
É A GRANDE PEÇA CONSTITUÍDA DAS MASSAS MUSCULARES E BASES ÓSSEAS,LOCALIZADAS NO NÍVEL DO ESPAÇO ENTRE A QUINTA E A SEXTA VERTEBRA TORÁXICA E A SUPERFÍCIE MUSCULAR DA ARTICULAÇÀO LOMBO SACRAL.O LOMBO É OBTIDO POR SEÇÃO DAS MASSAS MUSCULARES,NO NÍVEL DA ARTICULAÇÃO LOMBOSSACRAL,ESTENDENDO-SE ATÉ A EXTREMIDADE ANTERIOR DA PONTA DA ANCA.
SUBDIVIDE-DE EM TRÊS OUTROS CORTES: CONTRAFILÉ,CAPA DE FILÉ E FILÉ MIGNON.

CONTRAFILÉ;
COM OSSO TBEM CONHECIDO POR CHULETA/BISTECA.SEM OSSO RECEBE O NOME DE FILÉ DA COSTELA E FILÉ DE LOMBO.FILE DA COSTELA TAMBÉM CHAMADO DE ENTRECÔTE,É A PRIMEIRA PORÇÃO,A PARTIR DO ACÉM E DO CONTRAFILÉ.ABRANGE ESPAÇOS ENTRE A  SEXTA E A DÉCIMA VERTEBRA TORÁXICA.O CORTE É OBTIDO PELA SEPARAÇÃO DA CAPA DO FILÉ E PELA LIBERAÇÀO DAS MASSAS MUSCULARES ADERIDAS À PORÇÃO DORSAL DAS COSTELAS QUE PERMANECEM NO TRASEIRO SERROTE E AS 5 PRIMEIRAS VÉRTEBRAS TORÁCICAS,JÁ SELECIONADAS LONGITUDINALMENTE.

FILÉ MIGNON;
OU SIMPLESMENTE FILÉ E O CORTE CONSTITUÍDO DAS MASSAS MUSCULARES ADERIDAS INTERNAMENTE ÀS ÚLTIMAS VERTEBRAS TORÁXICAS,AS 6 LOMBARES,AO ILIACO E AO FEMUR.O CORTE É OBTIDO PELA SEPARAÇÀO À FACA E POR ARRANCAMENTO,DAS MASSAS MUSCULARES ADERIDAS ÀS BASES ÓSSEAS CORRESPONDENTES,ATÉ A LIBERAÇÀO TOTAL DO CORTE.

ALCATRA;
É O CORTE CONSTITUÍDO DAS MASSAS MUSCULARES ENTRE O LOMBO E O COXÃO,LOCALIZANDO-SE NA PARTE FINAL (CAUDAL) DO LOMBO DA RÊS .O CORTE É OBTIDO,EM SUA PARTE ANTERIOR,PELA SEPARAÇÃO,À FACA,DA ARTICULAÇÃO DO CÓCCIX.A ALCATRA PODE SER DIVIDIDA EM MAMINHA DA ALCATRA,PICANHA E MIOLO DA ALCATRA.

COXÃO;
O COXÀO É A GRANDE MASSA MUSCULAR QUE COMPREENDE A PERNA DA RÊS,DESDE A REGIÃO SACROCOCCIGEA ATÉ A ARTICULAÇÃO DO TARSO.OCORTE É OBTIDO PELA LIBERAÇÀO À FACA,DAS MASSAS MUSCULARES DA PEÇA AO REDOR DO FÊMUR,TÍBIA E ARTICULAÇÃO DO TARSO.O COXÀO SUBDIVIDE-DE: COXÀO MOLE,COXÀO DURO,LAGARTO,PATINHO,E MÚSCULO MOLE,E MÚSCULO DURO.

 

CORTES PARA CHURRASCO.

PODEMOS SELECIONAR OS SEGUINTES CORTES;

FRALDINHA: É UMA CARNE RIJA DE APURADO SABOR,QUE NECESSITA SER ASSADA À MEIA ALTURA,DEVE SER SERVIDA AO PONTO.

PONTA-DE-AGULHA:-CARNE RIJA,DEVENDO SER ASSADA LENTAMENTE(CINCO A SEIS HORAS) A 50 OU 60 CM DA BRASA.A PARTE DOS  OSSOS SEMPRE PARA BAIXO.O ASSADO DE TIRA É UMA JANELA DE AGULHA,MUITO APRECIADO NA ARGENTINA E NO URUGUAY.

MAMINHA: MUITO SABOROSA E MACIA DEVENDO ASSIM,COMO A FRALDINHA,SER ASSADA LENTAMENTE E SERVIDA CORTADA EM FATIAS(TIPO ROAST BEEF)AO PONTO OU LEVEMENTE MAL PASSADA.

ALCATRA;OU MIOLO DA ALCATRA(BABY BEEF).
DE SABOR ACENTUADO,DEVE SER CORTADA EM BIFES GROSSOS,ANTES DE IR PARA GRELHA.

CONTRAFILÉ:DE ÓTIMO SABOR TAMBÉM DEVE SER GRELHADO.

PICANHA: A PREFERIDA DOS BRASILEIROS,DISPENSA COMENTÁRIOS SOBRE MACIEZ E SABOR.

DICAS PARA UM BOM CHURRASCO:

A PRIMEIRA É A PERDA DO SUCO,PELO FURO DO ESPETO, E A SEGUNDA,A NECESSIDADE DE SERVIR A PICANHATODA,DE UMA SÓ VEZ.DE OUTRA FORMA,O RECURSO É FAZER VÁRIOS CORTES EM SUA BORDA E VOLTA-LA AO FOGO,MAS COM GRANDE PERDA DE SABOR.EQUIVALENTE A FICAR REQUENTANDO CAFÉ.